Die drie culturen onder één dak hebben niets te maken met het drielandenpunt hier om de hoek en ook niet met de Euregio waar ze het hier vaak over hebben.
Het gaat over drie verschillende families bacteriën, die hier logeren en voor mij respectievelijk zuurdesem, yoghurt en zuurkool bereiden.
Het is een behoorlijk genoeglijke bezigheid om deze drie te onderhouden.
De zuurkool beestjes zijn het minst veeleisend. Eigenlijk hoef ik alleen maar te zorgen dat het waterslot op het zuurkoolvat gevuld blijft en dan moet er over nu een week of vier zuurkool zijn. Mijn moeder die in het land van de zuurkool bij uitstek opgroeide, citeerde wel eens een lokaal gezegde: Wer auf Gott vertraut, und sich Kappes klaut, der hat im Winter Sauerkraut.
Kappes is in het platduuts spitskool, maar ook hier in de buurt is het woord niet onbekend, Zoals Wikipedia zegt:
Mèt kappes wirt in deile van Limburg ‘ne sjpitskeuël bedoeld. ’t Woord kappes is aafgeleijd van ’t Latiense woord caputia of capitata wat keuël of “Witte keuël” beteikent.
In onze zuurkool is echter geen gewone spitskool gegaan maar Filderkraut. Dat is een variëteit waarvan de bewoners van het Fildertal nabij Stuttgart denken, dat hij het daar alleen maar goed doet. Nou, dat is niet het geval. Hier heb ik ook Filderkraut gezaaid en dat werden forse kolen. Waarschijnlijk omdat het hier ook Löss grond is.
Dus stonden we op de dag dat daar het Filderkrautfest 2013 uitbundig gevierd werd hier ook kolen te schaven. Het vat van 16 liter dat wij in Beegden gekocht hadden, bleek een beetje te klein voor de 14,6 kilo kool, omdat we dachten dat 2 kilo kool geschaafd in 1 liter zou passen. Dus het is even afwachten.
De zuurdesem kolonie is een vastere klant. Dagelijks wordt deze bijgevoerd en ik heb nu een stabiele cultuur op roggemeel.
Het mooie van zo’n stabiele cultuur is dat hij steeds beter wordt. In het begin ruikt en smaakt hij alleen maar zuur, maar naar een week ontstaat er al een nootachtig bouquet.
De belangstelling voor zuurdesem ontstond omdat ik al jaren de ambitie had om een stokbrood te bakken zoals dat met name door God in Frankrijk bedoeld is, maar omdat dit een zeer lastig proces is schoof ik het voor me uit.
Het was me duidelijk een paar dingen essentieel zijn voor echt stokbrood. Bloem van harde tarwe zonder bijvoegingen, zuurdesem, stoom en geduld.
Op stoom na, allemaal schaarse producten. Uiteindelijk vond ik – nota bene in Rotterdam – een bakker die mij Tradition Française wilde verkopen en kon het experiment beginnen, en begon het het oefenen van zuurdesem en geduld.
Het eindpunt is echter nog niet bereikt. Wat ik maak ziet er uit als een stokbrood, ruikt als een stokbrood, heeft al enigszins de korst van een stokbrood, maar nog niet het kruim. Door stiekem wat gist te gebruiken komt er wel meer lucht in, maar dat mag officieel niet en in sommige dingen kan ik heel steil in de leer zijn.
Maar de vorderingen in het kweken van geduld zijn niet helemaal ontmoedigend. Soms denk ik wel eens , dat ik als ik nog heel lang leef, wel eens een ontspannen vriendelijke oude baas zou kunnen worden, maar ik vraag me af om de mensen me dan nog wel zouden herkennen.
Die yoghurtmakerij heb ik in Rotterdam ook al een tijdje bedreven, maar onlangs weer opgevat omdat er hier steeds vaker met muesli wordt ontbeten. En het kopen van yoghurt in een supermarkt een bezigheid is die me elke keer weer uit m’n humeur brengt, omdat het aanbod van 83 verschillende soorten yoghurt voor mij een symbool is van de verspillende waanzin van onze manier van produceren.
Rustig Beus. Daar heb je nu geen last meer van.
Het was weer even oefenen, voordat het werkte zoals ik wil. Wat ik geleerd heb, is dat je geen extra houdbare melk, Duitse melk of melk van de Aldi moet gebruiken. Misschien is het de microfiltratie, maar op de een of andere manier krijg je dan yoghurt waarbij de vaste stof zich splitst van de wei.
Wil je dikke yoghurt, dan moet je ook dikke yoghurt als starter gebruiken. Er zijn in Bio-winkels ook poedertjes te krijgen als starter, maar daar vragen ze vaak woekerprijzen voor.
Er zit nog een andere vrolijke kant aan het yoghurt verhaal:
Destijds (in de Rotterdamse tijd) was ik tijdens een vakantie in Aken tegen een yoghurtmaak apparaat aangelopen van het merk Krups. Het is een thermostatisch geregeld warmhoudplaatje met zes potjes die zo groot zijn dat als je een zo’n potje met yoghurt toevoegt aan een liter melk je weer precies die zes potjes kunt vullen.
Nu dacht ik af en toe, als er maar nooit eens een van die potjes sneuvelt. En dat had ik misschien beter niet kunnen denken, want dat was precies wat er gebeurde.
Dus ik aan het rekenen, “vijfde zesde liter melk, dat is….” Kortom een heel gedoe, maar toen gebeurde het wonder: Ineens had ik weer zes potjes.
Dat gebeurde na een mysterie. Ik had een potje waarin bakgember had gezeten in de afwasmachine gezet en de volgende dag alleen maar het dekseltje teruggevonden. Alle huisgenoten die ik pleeg te beschuldigen als ik iets kwijt ben, ontkenden bij hoog en bij laag een glazen potje in de glasbak verzamel tas of erger gedaan te hebben, dus bleef de poes als enig verdachte over. Maar die zweeg ook in alle talen.
Een dag later zag ik het verband: Het gemberpotje was gereïncarneerd als yoghurtpotje!
Bewaren die dingen dus.
Vandaag was ik voor het eerst helemaal tevreden over de yoghurt. Gemaakt van volle melk, yoghurt op Turkse wijze en ik heb na het pasteuriseren van de melk twee eetlepels magere melkpoeder in de nog warme melk opgelost.
Al met al begint het leven hier behoorlijk te lijken op het leven zoals ik het me had voorgesteld.
Het is een dubbele herfst. Die van mijn leven en momenteel die van het jaar.
Buiten deze biologische dingen is er de afgelopen weken ook druk ingemaakt, gegeleert, gemoest, gedroogd en gebakken.
Wie die heerlijk kinderboekjes van de Bramenbuiurt serie kent, kan zich voorstellen welk gevoel zich in dit huis soms van ons meester maakt.
Onzichtbare Inkt 